DouxMatok公司將普通糖分子裝載到膳食纖維(如纖維素)和礦物質(如二氧化硅)的微小顆粒上，這兩種物質都廣泛用于食品生產。在以色列初創公司DouxMatok的廚房里，一盤盤的餅干、巧克力棒和蛋糕從烤箱里拿出來還在加熱。這是公司新鮮的一種新鮮的產品，讓面包師可以在不失去甜味的情況下，用30%的糖來降低糖分的含量。

 

     “不吃糖不是解決問題的辦法，”埃蘭•巴尼爾(Eran Baniel)表示。他與父親、100歲的工業化學家阿夫拉罕•巴尼爾(Avraham Baniel)共同創立了DouxMatok。“所以我們只是在讓糖更強壯、更健康。”

 

     在一些分析師看來，今年7月是一個轉折點。，全球糖生產商之一、德國的Sudzucker簽署了一項合作協議，從2019年開始生產DouxMatok的產品，并出售給工業食品公司?；葑u解決方案(Fitch Solutions)大宗商品研究主管、近撰寫了一份有關全球糖和制糖業報告的奧里利亞•布里奇(Aurelia Britsch)表示:“糖還沒有結束，但這些‘健康化’趨勢將持續下去，整個供應鏈需要調整。”” Sudzucker暫時領先了”

 

     世界衛生組織(World Health Organization)呼吁減少添加糖的攝入量，科學研究已經將糖攝入量過高與肥胖、糖尿病以及死于心臟病的風險增加聯系起來。自今年7月以來，美國政府要求食品列出所含添加糖的數量，這樣消費者就會更加注意高果糖玉米糖漿等含糖豐富的成分。

 

     至少從1879年第一個人造甜味劑——從煤焦油中提煉出來的糖精——在約翰霍普金斯大學的一個實驗室里意外發現以來，市場上已經出現了幾十種低熱量或零熱量的替代甜味劑。

     美國烹飪學院(Culinary Institute of America)副教授珍妮弗•卡普蘭(Jennifer Kaplan)表示:“對替代甜味劑的追求似乎永無止境。”卡普蘭說，但這些產品中有很多都達不到預期效果，其中一些與健康問題有關，很多不適合烘焙，還有一些會留下余味。據美國農業部(U.S. Department of Agriculture)的一份報告，隨著收入的增加，越來越多的人買得起巧克力和其他加工食品，預計未來幾年大多數發達國家的糖消費量將保持穩定，甚至發展中國家的糖消費量也會增長。

 

     IBISWorld的行業分析師露西•庫亞德(Lucie Couillard)表示:“消費者吃得少正在影響糖市場，但不會對行業造成嚴重影響。”她補充稱，天氣模式和全球乙醇生產中使用的糖量，是推動糖價格的主要因素。但尼爾森(Nielsen)最近的數據顯示，22%的美國人正積極嘗試減少糖的攝入量，食品配料供應商感到尋找新解決方案的壓力越來越大。“現在我們看到糖削減計劃在幾乎所有的客戶都或大或小,”吉姆Zallie說,總裁兼首席執行官Ingredion,卡夫食品全球食品制造商,研發活動集中在減少糖和與客戶定制原料新需求。“在食品和飲料行業，還原糖和使用天然替代品已成為重中之重。”

 

     DouxMatok的首席技術長亞歷杭德羅?馬拉比(Alejandro Marabi)曾在瑞士雀巢研究中心(Nestle Research Center)工作。他說，因為攝入的糖分子中只有20%左右會影響味覺感受器，而其他80%的糖分子只是通過，對味覺沒有影響，這主要是因為它們在被吞下之前不會溶解，所以要獲得甜味，就需要大量的糖。

 

     大約十年前，在工業化學領域工作了60多年的老巴尼爾(elder Baniel)來到耶路撒冷家中的廚房工作，目的是找到一種更有效的方法，將糖分子輸送到味蕾。最后，他想出了一個食譜:在爐子上的雙層鍋爐里，將普通糖和水混合，制成濃縮糖漿。

     然后他又加入了少量纖維素，這是一種廣泛應用于食品工業的植物纖維，可以在不影響口感的情況下向食品中添加纖維，希望單個纖維素和糖分子能夠配對。由于糖附著在纖維素上，纖維素的表面積更大，它的甜味可以傳遞給更多的味覺感受器。然后他在烤箱里烘干這種混合物，得到一種甜的白色粉末。然后，他開始用這種物質制作蛋糕和其他甜點，結果發現，當使用這種含糖的食物時，他需要的食糖比使用普通食糖時少30%左右。“一開始我不相信他，”埃蘭•巴尼爾(Eran Baniel)回憶道。“但他確實做了一些看起來像糖、嘗起來像糖的東西，但表現卻不同。”

 

     DouxMatok成立于2015年，是這個父子團隊的第二家創業公司。2014年，兩人將自己的清潔能源公司Virdia以3300萬美元的價格賣給了芬蘭的Stora Enso。DouxMatok是幾家以色列初創公司之一，它們正在開發替代或減少糖的解決方案，吸引了國際投資。以色列在國際上被稱為創業中心，多年來，它無處不在的科技公司被谷歌、蘋果(Apple)和亞馬遜(Amazon)等巨頭收購，這些公司也是在以色列擁有研發設施的數百家國際公司之一。

 

     以色列的食品和農業科技行業也在快速發展，擁有700多家公司。據追蹤以色列科技經濟的非營利組織創業國家中心(Startup National Central)的數據，過去三年，農業科技領域的風險投資翻了一番，在2017年投資了約1.89億美元。今年，以色列的調味品公司水果果公司被國際口味和香水公司收購了70億美元，百事可樂為以色列的SodaStream支付了32億美元，它生產的機器可以在家里生產蘇打水和飲料，消費者可以控制糖的量。

 

     Amai protein的創始人伊蘭•薩米什(Ilan Samish)表示:“市場上有那么多大公司想跟我們談，我們已經應戰得應戰不下了，我們甚至連帶寬都沒有。”Amai protein正在開發一種新的甜味蛋白質，可以取代糖，并與達能(Danone)、百事(PepsiCo)和默克(Merck)等幾家全球公司合作。去年，Samish和希伯萊大學食品科學教授Masha Niv共同創立了以色列甜科學論壇，該論壇將公司、學者和政府監管機構聚集在一起，討論和合作有關減少糖的話題，以及如何有效地將新想法推向全球市場。

 

     在廚房樓下的DouxMatok實驗室里，科學家們用雙層蒸鍋盛滿濃縮糖漿，從爐子上取下一盤盤白色晶體。該公司目前正在對其產品進行精煉，使其除了用于烘焙食品外，還可用于汽水等液體中。其他挑戰包括尋找膨化劑，以彌補使用更少的糖造成的體積損失。